Etin Bölümleri ve Kullanım Şekilleri
Barbekü ve mangal partilerinde kırmızı et yapmayı düşünüyorsanız; hayvanın neresinden hangi et çıkar, ızgaraya hangi et daha uygundur inceleyelim istedik.
Öncelikle belirtmekte fayda var ki hayvanın yukarısından aşağıya inildikçe et sertleşir ve alt kısımlar uzun pişirmeye daha uygundur.
Haydi gelin önce ızgaraya uygun bölümleri inceleyelim;
Bonfile: Dananın sırt ve arka kısmında bulunan bir parçadır. Hayvanın sağ ve sol olmak üzere her iki yanında birer adet bulunan kas dokusudur. Toplam ağırlığı 1,5-2,5 kilogram arasında değişir. Hayvanın arka kısmında bulunan ve oldukça çalışan bir kas dokusu olduğu için yağ barındırmaz.
Bonfile tam anlamıyla “löp et” olan lifli bir kastır. Hemen yanında kontrfile bulunur. Kalın kesilmelidir. Marine edilmez, dövülmez. Genellikle ızgarada pişirme işlemi uygulanır.
Kontrfile: Yağsız,kemiksiz ve bifteklik bir parça olan kontrfile, bonfileye göre biraz daha sıkı yapıda ve serttir. Kalın, orta kalın yada ince olarak dilimlenebilir. Kalın olarak dilimlendiğinde marinasyon karışımında yumuşatılmalı ve sonrasında ızgarada pişirilmelidir. Orta kalınlıkta doğrandığında soslu biftek yemekleri hazırlamak için uygundur.
T-Bone: T-Bone steak denilen kısım, sırt bölümünde, bonfile ve kontrfilenin aralarında bulunan etin kemik ile birlikte aldığı isimdir. Bonfile ve kontrfile birlikteyken fileto diye adlandırılırken t-bone olabilmesi için; sırt kısımlarındaki kapak 2-3 cm. kadar yağlı olmalıdır. Kesimden sonra kurutma dolabında 3 haftadan uzun süre dinlendirildikten sonra ızgara ya da döküm tavada yüksek ısıda pişirmeye uygundur.
Antrikot: Dananın sırt bölgesinden çıkartılır. Bifteğin birinci kalite halidir. Yağlı ve yumuşak bir et olduğu için mangalda pişirmeye uygundur. Çeşitli soslarla pişirilmeye uygundur.
Bahçe ya da balkonlarda barbekü yapmayı seven tüketiciler tercih eder.
Pirzola: Dana pirzola, t-bone gibi hayvanın sırt kısmından çıkartılır. Yağlı olması ve yağın damar şeklinde etin içine işlemiş olması nedeniyle tercih edilir. Antrikotun parçasının çıktığı kısımdır. Antrikot kaburgadan sıyrılmadığı ve kemiklerin düzgün bir şekilde kesilmesiyle pirzola halini alır. Kalın dilimler halinde kesildikten sonra pişirilmesi önerilir.
Kemiklerin bir kısmı üzerinde bırakılarak hazırlandığı gibi kemiksiz olarak da hazırlanabilir. Izgarada pişirilmeye uygundur.
Biftek: Alt kısmında inciğin yer aldığı büyükbaş hayvanın diz ekleminin üst kısmında yer alan kısımdır. But kısmından çıkartılır, etin yağ ve sinir içermeyen en kıymetli bölümlerinden biridir. Aynı zamanda arka diz ekleminin üzerinde kalan bölümden de çıkartılır.
Kuyruk Sokumu: Beşli but setinin kuyruğa yakın bölümüdür. Dilimlenerek ızgara da pişirilir. Kuşbaşı şeklinde doğranarak yağda pişirme yöntemi de uygulanır.
Izgara için en uygun olabilecek bölümleri ayırdık. Şimdi diğer bölümleri nasıl kullanabiliriz onları inceleyelim.
Gerdan: Büyük ve küçükbaş hayvanlarda boyun altındaki kemikli veya kemiksiz ettir. İri parçalar halinde kesildikten sonra haşlamalık et olarak kullanıma uygundur. Az,orta ve yağlı olmak üzere kıyma çeşitleri, dana sote ve tas kebabı bu bölgeden hazırlanır.
Pançeta: hayvanın göğsünün üst ön kısmında bulunan kemikli ettir. bu kısma haşlama yöntemi uygulanır ayrıca orta yağlı kıyma için de uygundur.
Döş: Pançeta ile aynıdır. Bu kısma haşlama yöntemi uygulanır ayrıca orta yağlı kıyma için de uygundur. Boşluk ya da döşte hem eti kemiğe bağlayan bağ dokunun fazla olması hem de yağlı olması neticesinde köftenin lezzeti artar.
Yumurta: Beşli but setinin ortada kalan parçasıdır. Kuşbaşı etle pişirilen yemeklerde uygundur. Hayvanın budundan kalçasına kadar uzanan ve yumurta şeklini alan ettir. Kavurma yapılmasının yanı sıra sote olarak pişirilebilir, hemen hemen tüm et yemeklerinde kullanılabildiği için çok değerlidir.
Nuar: Beşli but setinin en yumuşak parçasıdır. Hayvanın but kısmının bacaktan karna doğru olan kısmını içeren bir kısımdır. Yağ ve sinir içermez. Rosto yapımında kullanılan et bu bölümden elde edilir. Yağsız olması nedeniyle tercih sebebidir. Sebzelerle birlikte haşlaması da yapılır.
Kontrnuar: Dananın but bölgesinden elde edilir, nuarın alt kısmında yer alır. Daha kısa sürede pişmesi adına sosla pişirilecek olan biftek bu bölümden elde edilir. Domates soslu bifteğin yapılabileceği bir numaralı bölümdür.
Kol,incik: Budun dize kadar uzanan ve az etli kısmıdır. Genellikle haşlama yöntemi ile pişirilir. Dana incik, özellikle sonbahar ve kış aylarında tüketimi artan, sebzelerle birlikte pişirilen ve kemik iliğinin içeriği ile şifa için de tüketilen haşlama türü et bölümüdür. İlik, yemeğin sosunu da daha lezzetli ve kıvamlı hale getirir. İnciğin üst bölümünde devam eden etli kol kısmı fırında pişirilmeye uygundur.
Tranç: Kuyruk sokumu ile nuar arasında kalan yumuşak bölümdür. Kuşbaşı, sote ve salçalı biftek hazırlamada kullanılır.
Etin bölümlerini toparlamaya çalıştık. Umarız yazımız faydalı olmuştur ve hayvanın tüm kısımlarını ziyan etmeden kullanabiliriz. Unutmayalım ki bir canlıyı tüketiyoruz ve her kısmı çok değerli ve kullanılmalı, atılmamalı.
Aniva ailesi olarak mutlu bir yaşam diliyoruz!
Kaynak:
https://yemek.com/koyun-ve-dana-eti-haritalari-et-bolgeleri/
https://seyler.eksisozluk.com/dananin-neresinden-hangi-et-cikiyor